المحتويات
الرز والعدس مادتان رئيسيتان مهمتان مليئتان بالفوائد وغالباً ما تجتمعان في وصفة واحدة، وما أكثر الوصفات التي يجتمع فيها الرز مع العدس، وما يميز هاتان المادتان أنهما متكاملتان النشويات والبروتينات يمكن أن نستغني بهما عن اللحوم في الوصفات التي نصنعها ويتخللها رز وعدس. وهناك وصفات مشهورة جداً في المطبخ العربي مكونة من العدس والرز منها الكشري المصري والمجدرة السورية، في هذا المقال سندرج لكم طريقة عمل رز بعدس.
1- طريقة عمل رز بعدس (المجدرة السورية)
مقادير عمل رز بعدس (المجدرة السورية)
- كوب عدس بني.
- خمس أكواب ماء لسلق العدس.
- كوب ونصف رز قصير.
- أربع حبات بصل حجم متوسط مفروم شرائح.
- ملعقة صغيرة نشا.
- ملعقة صغيرة طحين.
- لتر زيت نباتي للقلي.
- ملعقتان كبيرتان زيت زيتون.
- ملعقة كبيرة ملح.
- ماء غير محدد المقدار تتمة للماء المتحصل من سلق العدس.
طريقة تحضير رز بعدس (المجدرة السورية)
- بدايةً نغسل العدس ونضعه في طنجرة على نار متوسطة مع خمس أكواب من الماء.
- ننقع الرز مع رشة ملح بالماء ونغطيه لمدة نصف ساعة.
- ثم نتفقد العدس بعد ربع ساعة تقريباً من بدء غليانه، عندما يصل العدس إلى مرحلة ثلاث أرباع استواء نرفعه من على النار ونضع عليه نصف ملعقة صغيرة ملح ونغطيه لكي يكمل استواءه بالبخار.
- بعد ذلك نصفي ماء العدس ونكيله مع الماء العادي بحيث يصبح كمية الماء المستخدمة في طهي المجدرة، حيث أن كل كوب رز يحتاج إلى كوب ممتلئ حتى آخره من الماء.
- نغسل الرز ونضعه مع العدس والماء المكال حسب ما شرحنا في الأعلى في طنجرة ونضعه على نار متوسطة ونضيف عليه ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون أو الزيت النباتي وملعقة صغيرة ملح.
- و نترك الطنجرة على نار متوسطة حتى يبدأ الماء بالغليان عندها نخفض الحرارة إلى نار خفيفة ونغطي الطنجرة ونتركها حتى تنشف السوائل داخل الطنجرة، ثم نرفعها من على النار ونتركها حوالي ربع ساعة حتى يتهدا محتوى طنجرة المجدرة.
- في مقلاة صغيرة نحمي ملعقة زيت (من زيت قلي البصل) مع ملعقة سمنة وعندما تصل إلى أول مراحل الغليان نسكبها فوق طنجرة المجدرة ونعيد تغطية طنجرة المجدرة حتى تكمل استوائها على الأخير.
- عندما نفرم البصل شرائح نرش عليه ملعقة صغيرة من الملح والنشا والطحين.
- ثم نضع البصل في مقلاة فيها زيت غزير حرارته مرتفعة ونقلي البصل على نار متوسطة حتى يصبح لونه ذهبي ومقرمش نسحبه ونصفيه جيداً من الزيت.
- في طبق التقديم نسكب المجدرة بعد أن نقلبها جيداً على مهل في الطنجرة، ثم نزينها بالبصل المقرمش.
- تقدم المجدرة ساخنة ويقدم معها سلطة خضار أو سلطة خيار بلبن أو مخلل (خيار، قتة، باذنجان، خس)
2- طريقة عمل رز بعدس (الكشري المصري)
مقادير رز بعدس (الكشري المصري)
- كوب حمص.
- كوب عدس بني.
- كوبين رز قصير.
- كوب معكرونة أشكال.
- كوب شعيرية.
- ست حبات بصل حجم متوسط مقطع شرائح طولانية للقلي.
- ملعقة صغيرة نشا.
- ملعقة صغيرة طحين.
- نصف كوب فصوص ثوم مهروس أو مفروم ناعم.
- بصلة كبيرة مفرومة ناعم جداً.
- ثلاث أوراق غار.
- ملعقة كبيرة بهار أبيض حب.
- ملعقة كبيرة جوزة الطيب.
- ملعقة صغيرة مستكة.
- ثلاث ملاعق كبار كزبرة بودرة.
- ثلاث ملاعق كبار كمون بودرة.
- ملعقة كبيرة فليفلة حمراء يابسة بودرة.
- ملح حسب الرغبة.
- مكعب مرق دجاج اختياري.
- ست حبات بندورة.
- ملعقة كبيرة دبس بندورة.
- ملعقة صغيرة سكر.
- نصف كوب عصير ليمون.
- نصف كوب خل.
- ليتر زيت نباتي لقلي البصل.
طريقة تحضير رز بعدس (الكشري المصري)
- نضع الحمص في وعاء كبير ونسكب فوقه ماء مغلي ونغطيه لمدة ليلة كاملة و بعد مضي نصف المدة من النقع نضيف عليه ملعقة صغيرة من بيكاربونات الصوديوم.
- ننقع الرز مع رشة ملح في وعاء كبير بماء ونتركه لمدة نصف ساعة، ثم نصفيه جيداً ونتركه جانباً.
- ثم نغسل العدس ونضعه على طنجرة فيها ماء يغلي، نطفئ النار ونغطي الطنجرة ونتركها جانباً لمدة نصف ساعة.
- في اليوم التالي نغسل الحمص جيداً ومرات متكررة ثم نضعه في طنجرة على نار مرتفعة فيها ماء يغلي ونضع له نصف ملعقة صغيرة ملح ونسلقه حتى تمام الاستواء ثم نرفعه من على النار ونصفيه ونتركه جانباً.
- نصفي ماء العدس ونضيف على العدس ثلاث أكواب ماء ونسلق العدس على نار متوسطة حتى يصل إلى مرحلة ثلاث أرباع استواء.
- ثم نضع رشة ملح صغيرة ونرفعه من على النار ونصفيه ونضعه جانباً ولكن نحتفظ بماء سلق العدس لنطبخ به الرز مع العدس.
- نقشر البندورة ونفرمها فرم ناعم أو نضعها في المكسر مع دبس البندورة ونخفقها على مراحل حتى يصبح الخليط ناعم نضعه في وعاء كبير.
- ثم نضع في الطاحونة الكهربائية ورق الغار والفلفل الأبيض الحب والمستكة وجوزة الطيب ونطحن المكونات جيداً حتى نحصل على مسحوق سنستخدمه في الخطوات التالية.
- عندما نفرم البصل شرائح نرش عليه ملعقة صغيرة من الملح والنشا والطحين لنحصل على القرمشة المطلوبة.
تحمير البصل وطبخ الرز
- نضع زيت القلي في مقلاة مقعرة على نار متوسطة وعندما ترتفع حرارة الزيت نضع البصل الشرائح ونحركه حتى يصل إلى لون ذهبي، نسحبه من الزيت ونصفيه جيداً ونضعه جانباً لنكمل باقي الخطوات.
- ثم نقلي الشعيرة بزيت البصل وعندما يصبح لونها ذهبي نسحبها ونصفيها.
- في طنجرة كبيرة على نار متوسطة نضع ثلاث ملاعق كبيرة جداً من الزيت الذي قلينا فيه البصل، ثم نضع ملعقة ونصف كبيرة ثوم مفروم، ونضع ملعقة كبيرة بصل مفروم ونحرك جيداً، ونضع نصف ملعقة صغيرة ملح ونستمر بالتحريك.
- ثم نضيف الرز المصفى على الثوم والبصل المحمص ونحرك قليلاً ثم نضيف العدس المصفى والشعيرية المحمصة ونحرك أيضاً، ثم نضيف ملعقتين صغيرتين كمون وملعقة ونصف صغيرة كزبرة وملعقة صغيرة من المسحوق الذي طحناه سابقاً ونحرك المكونات قليلاً.
- نضيف أربع أكواب وربع من ماء سلق العدس على الطنجرة (إذا لم يكفي ماء سلق العدس نضيف عليه ماء عادي تكملة للمقدار المذكور) ونتركه على نار متوسطة حتى يغلي الماء ونضيف مكعب مرق الدجاج ورشة بصل مقلي وعندما يغلي الماء نغطي الطنجرة ونخفض الحرارة إلى الخفيفة ونتركها حتى تنضج تماماً.
سلق المعكروة وتطبيق المكونات
- نسلق المكرونة لمدة سبع دقائق فقط ونرفعها من على النار ونصفيها من الماء ونضع عليها ملعقة كبيرة من زيت قلي البصل.
- في طنجرة منفردة على نار متوسطة نضع زيت قلي البصل ونضيف عليها ملعقة كبيرة ثوم مفروم وملعقة مماثلة بصل، ثم نضيف الحمص المسلوق والمصفى ونحمصه مع الثوم والبصل.
- في طنجرة أخرى نضع ثلاث ملاعق من زيت قلي البصل نضيف عليها ملعقة كبيرة ونصف ثوم مفروم ونحمصه قليلاً على نار أقل متوسطة حتى يصبح ذهبي أشقر ثم نضيف البندورة المفرومة، ونضيف عليها ملعقة صغيرة من المسحوق الذي طحناه ونضيف ملعقة صغيرة كمون وملعقة صغيرة كزبرة ورشة ملح حسب الرغبة وملعقة صغيرة بهار أبيض وملعقة صغيرة سكر ومن ثم نضيف الخل ونحرك الخليط جيداً حتى تمتزج النكهات جميعاً ونسكبها في طبق تقديم جانبي.
- في مقلاة على نار متوسطة نضع ملعقتين كبار من زيت قلي البصل و نضيف عليه ملعقتين كبار من الثوم المفروم ناعم ونحمرها حتى يصبح لونها أشقر نأخذ منه ملعقتين كبار ممتلئتين في صحن نضعه جانباً سنستخدمه في باقي الوصفة ونضيف باقي كمية الثوم المحمر على صلصة البندورة في البند السابق.
- في الخلاط الكهربائي نضع الثوم المحمر ونضيف عليه نصف كوب خل، ونصف كوب ليمون ونصف كوب ماء وملعقة صغيرة من المسحوق الذي طحناه وملعقة صغيرة كزبرة وملعقة صغيرة كمون ورشة ملح ونخلطه جيداً حتى يمتزج القوام ثوم نسكبه في وعاء التقديم الجانبي ونضيف عليه ملعقتي طعام من زيت قلي البصلة.
- في طنجرة أخرى نضعها على نار متوسطة نضع ملعقة كبيرة ممتلئة من زيت قلي البصل، بعد أن ترتفع حرارته نضيف عبيه حبتان من فلفل الأحمر الحار جداً نقطعهما طولياً دون أن نفصل الحبة عن بعضها ونضيف عليها مقدار الفلفل الأحمر الحار البودرة ونضيف رشة ملح وملعقتي طعام خل وملعقتي طعام ماء ونحركها قليلاً وعندما تتحمص بشكل جيد نرفعها من على النار ونسكبها في طبق التقديم الجانبي.
تقديم الكشري
- في طبق التقديم النهائي نسكب كمية حسب الرغبة من (مجدرة الكشري) ونسكب فوقها كمية مناسبة من صلصة البندورة، وأيضاً نضيف كمية حسب الرغبة من صلصة الخل، ثم نغطي الوجه المجدرة بكمية حسب الرغبة من المعكرونة الأشكال، ثم نضيف كمية مناسبة من الحمص، ثم نعيد سكب كمية مناسبة من صلصة البندورة وصلصة الخل والليمون، ثم نرش كمية حسب الرغبة من البصل المقلي المقرمش وبالنهاية نوزع كمية مناسبة على وجه الطبق من صلصة الشطة الحارة.
- وهكذا أصبح طبق الكشري الكامل الأركان جاهز للتقديم.
3- طريقة عمل رز بعدس (المخلوطة الحلبية)
مقادير رز بعدس (المخلوطة الحلبية)
- نصف كيلو عدس أصفر مجروش مغسول جيد جداً.
- نصف كوب رز قصير مغسول ومنقوع.
- مئتين غرام لحم خاروف مفروم ناعم.
- حبتين بصل متوسطة الحجم مفروم وسط.
- ملعقتين كبيرتين سمنة.
- نصف ملعقة صغيرة بهار حلبي.
- رشة قرفة.
- ملعقة صغيرة كمون مطحون.
- ملعقة صغيرة فليفلة مطحونة أو حبتي فلفل أحمر حار يابس.
- ملعقة كبيرة ملح
- رغيف خبز.
طريقة تحضير رز بعدس (المخلوطة الحلبية)
- نضع في طنجرة كبيرة أو متوسطة على نار مرتفعة العدس المغسول ونضيف عليه الماء بحيث يغطي العس بخمسة سنتيمتر.
- عندما يغلي العدس نقش من على وجهه الرغوة البيضاء ونخفض الحرارة قليلاً كي لا يفور ونتركه حتى يطهى بشكل كامل.
- إذا لم ينهرس العدس بشكل تام يفضل أن يخلط على الخلاط الكهربائي ومن ثم نضيف عليه الرز ونصف ملعقة صغيرة ملح.
- يستمر على نار أقرب للخفيفة ويحرك بكل حين حتى لا يلتصق الأرز في قعر الطنجرة.
- في مقلاة حجم وسط وعلى نار متوسطة نضع السمنة حتى تذوب ويضاف عليها البصل المفروم ورشة ملح ورشة قرفة ونحركها جيداً حت يصبح لونها أشقر شفاف.
- نضيف اللحمة على البصلة ونضيف عليها البهار وربع ملعقة صغيرة ملح ونحرك جيداً حتى يتغير لون اللحمة وتحمّر بشكل جيد.
- عند تمام استواء الرز والعدس نضيف اللحمة المفرومة والمقلاة جيداً فوق الطنجرة ونحرك كل حين لمدة من عشر دقائق إلى ربع ساعة على نار متوسطة أقرب للخفيفة يمكن إضافة ماء بكمية مناسبة حسب الرغبة حتى تصبح المخلوطة بالقوام المطلوب ولكن يجب أن يضاف ماء مغلي حصراً.
- نرفع الطنجرة عن النار ونضيف الكمون والفليفلة المطحونة ونحرك بشكل جيد حتى يمتزج الخليط تماماً.
- يفضل استبدال الفليفلة المطحونة بحبتي فلفل أحمر حار يابس منقوعة بالماء المغلي مسبقاً ومنزوعة البذور.
- نقطع رغيب الخبز إلى مربعات صغيرة ونحمره إما بالزيت أو بالفرن حتى يصبح لونه بني ذهبي.
- في طبق التقديم نسكب المخلوطة ونزينها برشة بهار ورشة فليفلة مطحونة وتزين بكمية مناسبة من الخبز المحمص الذي سيغمر بها.
- تقدم ساخنة مع بس أخضر أو يابس.
4- طريقة عمل رز بعدس (المعدوس الحجازية)
مقادير رز بعدس (المعدوس الحجازية)
- كوبين رز كبسة مغسول ومنقوع بماء ساخن نصف ساعة.
- ليتر ونصف إلى ليترين ماء ساخن.
- ثلاث أكواب عدس أصفر مجروش مغسول جيداً.
- أربع بصلات كبار مفرومة.
- بصلتين كبار مفرومين شرائح.
- ملعقة ثوم مفروم.
- رأسين ثوم كاملين بقشرهم مغسولين.
- تقريباً كوبين زيت لكامل الوصفة.
- سمن حيواني.
- ملعقة كبيرة كركم.
- ملعقة كبيرة كمون ناعم.
- ملعقتين صغار فلفل أسود.
- ملعقة كبيرة ملح.
- اثنين كيلو سمك حجم صغير أو وسط.
- ملعقة كبيرة بهار السمك الجاهز.
- ملعقة صغيرة كمون.
- ملعقة صغيرة كزبرة يابسة.
- ملعقة صغيرة ثوم بودرة.
- ملعقة صغيرة بصل بودرة.
- ملعقة صغيره فلفل أحمر مطحون.
- ملعقتين صغار كركم.
- رشة فلفل أسود.
- عصير ثلاث ليمونات.
- ربع كوب زيت.
- كوبين طحين.
- زيت للقلي.
- ثلاث علب تونه منزوع الزيت.
- ست حبات فلفل أخضر حار مفروم.
- نصف حبة فليفلة حمراء مقطعة.
- نصف حبة فليفلة خضراء مقطعة.
- خمس فصوص ثوم مبشور.
- أربع حبات بندورة مقطعة.
- ملعقتين دبس بندورة.
- ثلثين كوب ماء.
- فلفل أسود.
- معجون تمر هندي ينقع في ماء ويفرك.
طريقة تحضير رز بعدس (المعدوس الحجازية)
- في وعاء صغير نضع تتبيلة السمك وهي ملعقة كبيرة من بهارات السمك وملعقة صغيرة من كمون وكركم وكزبرة وثوم بودرة وبصل بودرة وفليفلة حمرة وملح حسب الرغبة وربع كوب زيت نباتي وعصير ليمونتين.
- نغسل السمك جيداً ونفركه بالملح والخل ونغسله جيداً وننشفه جيداً ونجعل فيه شقوق صغيرة ومن ثم نتبله بالتتبيلة السابقة من الداخل والخارج وضمن الشقوق ونتركه جانباً حتى يتشرب التتبيلة تماماً.
- في طنجرة على نار متوسطة نحمي ربع كوب زيت ونضع عليه بصلتين مفرومتين ونضيف ملعقة كبيرة سمن حيواني، وعندما يذبل البصل نضيف ملعقة كبيرة ثوم مفروم ونحرك جيداً حتى نحصل على تحميرة خفيفة.
- ومن ثم نضيف على الطنجرة ملعقة صغيرة كركم وكمون ورشة فلفل أسود فقط ونحرك قليلاً.
- نضيف على الطنجرة العدس المغسول والرز المنقوع ونضيف عليه الماء الساخن وملعقة كبيرة ملح ونحرك جيداً، ثم نضع رأسي الثوم في المطنجر وعندما يغلي الماء مجدداً نخفض الحرارة إلى نار هادئة جداً ونغطي الطنجرة ونترك المعدوس حتى ينضج ويستغرق تقريباً ساعة (يجب أن يكون قوامه سائل ثخين يشبه قوام الهريس ).
- في مقلاة مقعرة كبيرة نضعها على نار متوسطة نضع ربع كوب زيت نباتي ونضيف بصلة كبيرة مفرومة ناعم وعندما تذبل نضيف الثوم ونحرك جيداً، ثم نضيف الفلفل الاحمر والأخضر الحار والحلو ونحركهم، ثم نضيف البندورة المفرومة ودبس البندورة ونحرك الخليط جيداً، ونضيف نصف كوب ماء ونقلب قليلاً ونغطي المقلاة ونخفض الحرارة ونترك الخليط حتى ينضج تماماً.
- بعد أن ينضج الخليط نضيف عصير ليمونة والتونة ونحرك جيداً ونرفعها عن النار لان التونة لا تحتاج إلى طهي.
- نغطي السمك المتبل بالطحين ونقليه في زيت قلي غزير وعندما يصبح لونه ذهبي نرفعه من على النار ونتأكد من تصفيته من الزين بشكل جيد جداً.
تطبيق المكونات في الطنجرة
- في طنجرة صغيرة على نار متوسطة نضع ربع كوب زيت ونضيف بصلة مفرومة ونحمرها حتى تذبل، ونضيف حبات فلفل أخضر حار حسب الرغبة ممكن من حبة إلى عشرة، ثم نضيف ملعقة صفيرة كمون وكزبرة يابسة وملح ورشة فلفل أسود ونحرك المكونات حتى تذبل الفليفلة الخضرة.
- نصفي التمر الهندي المنقوع ونضيفه على مكونات الطنجرة الأخيرة ويمكن إضافة عصير ليمونة عليه ونحركه جيداً ونتركه حتى يثخن قوامه.
- نقلي البصلتين المفرومتين شرائح حتى يصبح لونهما ذهبي وقوامهما مقرمش.
- في طبق التقديم نسكب المعدوس ونرش عليه بطريقة تزيينية البصل المقلي المقرمش ويمكن إضافة السمن البلدي حسب الرغبة ونصف السمك فوق المعدوس ويقدم بجانبه صلصة التونة وصلصة التمر هندي وهما وصفتان أساسيتان مع المعدوس.
- تقدم ساخنة في الأجواء الباردة.
5- طريقة عمل رز بعدس (مجدرة مصفاية لبنانية)
مقادير رز بعدس (مجدرة مصفاية لبنانية)
- كيلو عدس بني.
- نصف كوب رز مصري.
- بصلة كبيرة مفرومة ناعم.
- كوب زيت زيتون.
- ملعقة كبيرة ملح.
طريقة تحضير رز بعدس (مجدرة مصفاية لبنانية)
- نضع العدس المغسول في طنجرة ضغط ونضع عليه كمية كبيرة من الماء ونسلقه حتى يطهى بشكل كامل.
- نسلق الرز المغسول بكمية مناسبة من الماء حتى يستوي دون أن يهرس.
- نطحن العدس بالخلاط الكهرباء مع كمية ماء كبيرة في حال كمية ماء سلق العدس لم تكفي نضيف كمية مناسبة من الماء.
- نصفي العدس المطحون بمصفاة ناعمة ونضع السائل المستخرج في طنجرة على النار ونضع فوقه الرز المسلوق ونضع ملعقة ملح ونحرك جيداً.
- في مقلاة على نار متوسطة نضع زيت الزيتون حتى يصبح حار ونضيف البصلة ونقليها حتى يصبح لونها أبيض شفاف.
- نضيف البصلة المقلية على طنجرة المجدرة المصفاية ونتركها على نار متوسطة حتى يثخن قوامها جداً ونحركها كل حين حتى يبدأ يجف وجه المجدرة.
- نسكبها في وعاء تقديم كبير أو في أكواب صغيرة وتترك حتى تبرد.
- تقدم باردة بحرارة الجو المحيط ويقدم بجانبها أي نوع سلطة مناسب.
أهم الأسئلة الشائعة حول طريقة عمل رز بعدس
- هل المكونات المذكورة في الوصفات السابقة أساسية لا يمكن تغييرها؟
بالنسبة للمقادير نعم هي أساسية لتنجح طريقة عمل رز بعدس النجاح المطلوب أما بالنسبة بعض المكونات ككمية التوابل أو بعض البهارات أو الخضار فهي حسب الرغبة يمكن الاستغناء عنها أو تعديل كمياتها حسب ما نحب.
- هل الرز بعدس من الوصفات التي تزيد الوزن؟
بالعكس تماماً لأن العدس [1] يحتوي على الألياف والبروتين وكلاهما يساعد على الشعور بالشبع لفترة طويلة مما يقلل من السعرات الحرارية التي تدخل الجسم على مدار اليوم، وهذا يساعد على الحفاظ على الوزن أو إنقاصه.
و هذه كانت أشهر وصفات طريقة عمل رز بعدس العربية ونتمنى أن نكون قد استوفينا كامل العناصر والأسرار المفيدة لتكون وصفاتنا ناجحة بكل تأكيد.
اقرأ أيضاً: